Wer hat es nicht schon erlebt: das gerade gekaufte Schnitzel verwandelt sich in der Pfanne unter energischem Zischen und Spritzen in eine geschmacklich enttäuschende und zähe Angelegenheit.
Einer der Gründe dafür kann an der Art der Schlachtung liegen, „selbst ein gut gehaltenes Schwein liefert nach Fehlern beim Schlachten schlechtes Fleisch“ sagt Helmut Parzen, Metzger in dritter Generation in Bayreuth. Stress, Hektik, lange Transportwege – das alles führt zu einem unerfreulichen Ergebnis. Darum arbeiten sie seit vielen Jahren mit einem Erzeuger aus der Region zusammen und gemeinsam fand man einen anderen Weg, der den Tieren vieles erspart und uns Verbrauchern hervorragende Qualität sichert.
Zusammen haben sie eine Landschlächterei ausfindig gemacht, die ihnen eine neue Möglichkeit bietet: die Tiere werden auf kurzem Wege einen oder zwei Tage vor der Schlachtung in eigens reservierte Ställe beim Schlachtbetrieb gebracht und können dort nochmal ausruhen, fressen und trinken. „Die Tiere sind entspannt und haben keine Stress-Hormone im Blut“ – das ist Michael Schatz, der die Schweinezucht in Hollfeld betreibt wichtig. Im Schatz’schen Betrieb wird schon seit vielen Jahren der überwiegende Teil der Tiere auf Stroh gehalten.
„Das Fleisch dieser Schweine ist feiner marmoriert und hat mehr intramuskulöses Fett“ erklärt Daniel Parzen, der als geprüfter Fleischsommelier weiß wovon er spricht. Aus dieser hervorragenden Grundzutat zaubern die Parzens eine große Palette feiner Produkte – und immer wieder auch kleine Innovationen wie die Zuschnitte Secreto oder Cuscino, die bei Grill-Fans die Herzen höher schlagen lassen.
Und wenn man weiß wo es herkommt, schmeckt’s doch gleich doppelt gut.
